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食用油與心血管等疾病的關(guān)系已經(jīng)越來(lái)越為消費(fèi)者所關(guān)心。盡量少吃油脂已成為時(shí)尚，但近年，我國(guó)人群中“三高”癥、癌癥、肥胖等疾病上升趨勢(shì)明顯。
引起疾病的主要原因是食用油的攝入量多少?還是脂肪的類型，即脂肪酸種類及其平衡?是否還有其他被忽視的因素?
油脂研究專家認(rèn)為：忽視脂肪伴隨物的營(yíng)養(yǎng)與功能是我國(guó)食用油營(yíng)養(yǎng)及消費(fèi)領(lǐng)域存在的一大誤區(qū)。
按脂肪酸選油只是一個(gè)大原則，不同的油里面含有的營(yíng)養(yǎng)元素和活性物質(zhì)都不同，專業(yè)上稱之為脂肪伴隨物。幾乎所有的食用油都天然含有益于人體健康的脂肪伴隨物，目前了解和發(fā)現(xiàn)的有近百種。
食用油并不是越精越純?cè)胶?。過(guò)度精煉的食用油不但除去了天然存在于油脂中的大部分微量營(yíng)養(yǎng)素，而且由于加工過(guò)度，常常伴生若干新的有害物。
有益的脂肪伴隨物對(duì)人體健康的作用有多大?不妨先看一些實(shí)例。
法國(guó)人日常飲食中攝入脂肪與飽和脂肪偏多，據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部2002年統(tǒng)計(jì)，法國(guó)人每天比美國(guó)人多吃32g脂肪，4倍的黃油，60％的奶酪和3倍的豬肉，但比較兩國(guó)因冠心病導(dǎo)致的死亡率，法國(guó)僅有70人/10萬(wàn)人，而美國(guó)則高達(dá)260人/10萬(wàn)人，近乎法國(guó)的4倍。而且法國(guó)人肥胖及超重比例只有美國(guó)人的一半左右。
原因與法國(guó)人愛(ài)喝紅酒有關(guān)，紅酒中含有豐富的白藜蘆醇，白藜蘆醇是一種多酚類物質(zhì)，亦屬脂肪伴隨物，它對(duì)抗高脂膳食，起到了保健作用?；ㄉ椭芯秃邪邹继J醇，是一種天然多酚類抗氧化劑。
愛(ài)斯基摩人常年大量食用動(dòng)物脂肪，但很少得高血壓、高血脂、高膽固醇的“三高”癥，據(jù)說(shuō)與其經(jīng)常食用海產(chǎn)動(dòng)物和魚(yú)貝類食品有關(guān)，海產(chǎn)品中含有豐富多不飽和烯酸以及多種類脂物和脂肪伴隨物，如角鯊烯，起到了防止“三高”的作用。富含角鯊烯的植物油是橄欖油，可達(dá)700mg／100g。
新疆哈薩克族牧民常年都以肉食為主，很少吃蔬菜，但卻很少得“三高”疾病，據(jù)認(rèn)為與牧民常年食用紅花籽食品有關(guān)。紅花籽中含有的多種微量活性成分消除了高脂膳食的不良作用，這些微量營(yíng)養(yǎng)成分現(xiàn)在已部分得以探明。
稻米油、玉米胚芽油等植物油降低血清膽固醇的作用已經(jīng)得到證實(shí)，但有學(xué)者認(rèn)為，降脂作用并不得僅益于其含有的不飽和脂肪酸，也應(yīng)歸功于其中富含的植物甾醇和谷維素，它們對(duì)膽固醇吸收的競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用，導(dǎo)致了體內(nèi)膽固醇水平的下降。
以上例子有些尚缺嚴(yán)格的科學(xué)實(shí)證，但足以引發(fā)人們的關(guān)注和思考。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)，油脂中的某些類脂物和脂肪伴隨物如磷脂、維生素E、胡蘿素、植物甾醇等，對(duì)人體健康確實(shí)有益。
某些植物油，還含有一些獨(dú)特的功能性活性物質(zhì)。例如，芝麻油含芝麻酚、芝麻素以及芝麻酚林，稻米油含有谷維素、花生油中含有白藜蘆醇，分別具有不同的健康功效。
油中存在的至今尚未探明的有益微量營(yíng)養(yǎng)成分還有很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，將被一一探明。
我國(guó)的食用油消費(fèi)存在著一些誤區(qū)，不少企業(yè)和消費(fèi)者都推崇精而純的食用油品， 有的高度精煉油純度幾乎可與純凈水相比，忽視了保留油中微量營(yíng)養(yǎng)素的重要性。衛(wèi)生部的調(diào)查表明，微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足仍然是我國(guó)城鄉(xiāng)居民目前普遍存在的問(wèn)題。
好在越來(lái)越多的油脂廠商已意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，在生產(chǎn)中提倡優(yōu)選油料、適度精煉的理念，大力開(kāi)發(fā)有益脂肪伴隨物豐富的健康油脂產(chǎn)品。
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